дача, дом, сад, огород

 

УКРАИНСКАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА

домашняя колбаса

Мясо режут на кусочки весом по 10 - 20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха.
Далее колбасы варят в воде, а затем обжаривают на сковороде или запекают до готовности в печи. Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.
Для изготовления колбасы берут полужирного свиного мяса 1 кг, перца молотого (лучше смесь черного и душистого) 1/4 чайной ложки, чеснока 1 дольку, соли 15 - 20 г (неполная столовая ложка).

 

КОЛБАСА ГОВЯЖЬЯ

1 кг свежей говядины пропускают через мясорубку. Полкилограмма сала режут и смешивают с мясом. Добавляют 25 г соли, 3 г черного перца. Смесь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде. Наутро набивают фаршем сухие говяжьи кишки. При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз. Утром колбасу подвешивают в теплом месте.

 

СВИНАЯ ЛКУАНКА

Свиную луканку готовят из свинины: 1 часть нежирного мяса с салом. Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и помещают на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4 °C, давая возможность воде стечь.
После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную крупной решеткой. Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку, оснащенную мелкой решеткой.
На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывая иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
Луканку подвешивают в вентилируемом помещении и сушат в течение 60 - 90 дней. Через первые 4 - 5 суток луканку снимают вечером и складывают в кучу, чтобы оно размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовку продолжают в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму. Затем луканку прессуют три раза через каждые 7 - 8 дней; для этого луканку укладывают между досками и придавливают сверху грузом, оставляя на ночь. Затем сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.
Свиная луканка может храниться до 6 месяцев в сухом прохладном помещении.

 

ЗАСОЛКА СВИНОГО САЛА

сало

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бумагой прикрыть уложенные куски сала сверху. Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполняют солью. Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой и выдерживают в холодном месте около двух недель, после чего шпик считается готовым.
Рецептура: на 1 кг сала 1 кг соли.

 

ИЗГОТОВЛЕНИЕ БУЖЕНИНЫ

буженина

Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, перец. Вначале у окорока отрезают ножку по суставу и аккуратно удаляют кости, стараясь не делать много порезов и сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока (с жиром). Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую кость) и отрезав ножку (голяшку) по суставу.
Шпик на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца. Такое количество смеси расходуется на приготовление 5 кг окорока.
Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в духовом шкафу в течение 5 - 6 часов до полного пропекания и образования румяной корки. Готовую буженину хранят в прохладном месте.

 

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КАРБОНАДА

карбонад

Карбонад - это деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная часть спинного отдела - спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см.
При отделении указанной мышцы (филеи) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус. Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком. Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 2,5 - 3 часов до полного пропекания и образования румяной корочки. Карбонад можно готовить и без чеснока. Готовый карбонад хранят в прохладном месте. На 1 кг филе расходуют 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 дольку чеснока.

Читайте еще:
Блюда к праздничному столу
Вегитарианские блюда
Простые и вкусные блюда для дачного меню

 

Главная              
Контакты          
Гостевая книга

 

           
Копирование материалов сайта разрешается только с использованием активной ссылки на   www.webfazenda.ru